Fuimos contactados por la oficina de turismo de la Municipalidad de Ollagüe, quienes nos invitaron a ejecutar el proyecto de reconocimiento patrimonial culinario: “Milenarios Sabores y Saberes de Ollagüe”. Armamos equipaje y partimos a esta comuna fronteriza con Bolivia, que nos recibió entre volcanes y salares.

La última parada en avión es en Calama. Ollagüe queda a aproximadamente 200 km. por la ruta CH-21, desde el aeropuerto. Se sugiere coordinar alojamiento, alimentación y todo lo de consumo personal, porque el pueblo es tan pequeñito, que solo tiene dos almacenes. Además, considerar la “puna” que puede producir subir de golpe. El mejor consejo es “tranquilo, lento y ponte un diente de ajo en el bolsillo izquierdo” nos dijo hace muchos años, una amiga licanantay, cosa que curiosamente nos resulta bastante bien.

El paisaje durante la subida es maravilloso, estar en el desierto más grande del mundo, significa ver cómo se abre la vida entre quebradas, con pequeños oasis altiplánicos, además, de grandes explanadas de salares, entre volcanes, subiendo hasta “3,700 msnm”, que no es una altura menor.

La comuna de Ollagüe está ubicada en la provincia EL Loa, en la Región de Antofagasta, es una localidad con 350 habitantes, quienes toleran un clima bastante oscilante y hostil. Sin embargo, al conocer a la comunidad, se aprecia que las costumbres se heredan, son bastante sustentables, viven con lo que tienen y comen lo que cultivan y faenan.

Son agricultores altiplánicos, con pequeñas parcelas heredadas con los sistemas de cultivos ancestrales que son las terrazas de pircas, hechas roca por roca, escogida a mano, para hacer pequeñas explanadas cultivables. Y no podemos dejar de admirar los invernaderos dentro de los espacios públicos, con cultivo de hasta árboles frutales.

La época de oro de la comuna fue la explotación de azufre natural. Aún quedan los vestigios de cómo bajaban el mineral desde los volcanes. Un trayecto turístico recomendable de hacer, con el respeto que significa visitar un lugar como este.

¿Qué comemos?

Una vez conociendo la comunidad, nos llevamos la sorpresa que se definieron como quechua, con una fusión muy interesante boliviana y originaria -nosotros pensábamos que siguiendo la línea de la ruta El Loa, nos encontraríamos con el pueblo licanantay-.

Su cocina está definida por guisos y cocimientos enjundiosos como sopas con quínoa y la tradicional huatia, cocimiento hecho bajo tierra en “el chorro con la concha”, que es un agujero con una roca que calza perfecto, piedra que se calienta para asar la carne de llamo, habas y papas, que tapan con hojas y telas, hasta que queden tiernas.

Comen bastante quínoa, aunque declaran que no muchos la cultivan, es un cereal de uso a diario en las comidas ollagüinas, les gusta el grano abierto, por eso la comen graneada, en sopas y guisos. Pero también en dulces, con recetas tradicionales como: leche asada, queque o quínoa con leche.

Sus cultivos comunitarios –punto turístico seguro-, se caracterizan por habas, betarragas, zanahorias y algunas hortalizas. Mientras que en las terrazas que quedan aledañas al pueblo, se cultiva la papa, habas y alimento para los animales. De las papas que cultivan, las deshidratan con técnicas de frío al punto de congelar y retirar el agua a través en un prensado, así se convierten en papa chuño, esta papa tiene durabilidad de años, para comerlas las vuelven a hidratar, y las cocinan en guisos o sopas.

En ganadería, se crían llamas, animal que brinda desde abrigo, hasta alimento a las familias de esta comunidad. Son muy apegados a las fiestas tradicionales, como son las patronales o las de rituales de pagos a la tierra, es en estas oportunidades es cuando faenan a los animales. Por otra parte, se reconoce que la vizcacha ha sido un alimento a través de los años, que cuando la tierra se pone abundante, este animal llega hasta ellos mismos para ser cazada, la comen guisada o en picantes.

Son muchas las recetas de cazuelas, las hacen de llamo, conejo, ave o vacuno, y las sirven como entradas, porque acostumbran al almorzar: cazuela más ensalada de entrada, un plato fuerte con carbohidrato y proteína, y finalizan con el postre, es que en esas tierras se necesita bastante energía para vivir, con cambios bruscos de temperatura, desde arriba de los 20 grados y a pocas horas bajar a cero.

A lo que fuimos

La visita contempló cinco noches de estadía, donde tuvimos tres encuentros de cocina patrimonial, uno dirigido a comunidad originaria, otro a comunidad emprendedora y el tercero a comunidad de la tercera edad.

Con la comunidad originaria creamos un taller autentificando los sabores ancestrales, reconociendo un guiso como un sabor que evoca historia. Dentro de lo que percibimos como cocina originaria en el territorio nacional, llegamos fácilmente a cocimientos basados en papas, guisantes, zapallos y un buen sofrito con algo de carne, que fue lo que mostramos en estos talleres. Espacio donde se reconoció como sabor local es el guiso de habas, que tiene una base muy similar a la de un charquicán.

Con la comunidad emprendedora, tratamos de siempre enfocarnos en potenciar el patrimonio, es un deber mantenerlo vivo, por lo que mostramos técnicas de cocimientos, nuestros secretos de cocina, innovamos un poco en las recetas que suelen ser para los turistas. Es importante decir que este rubro está muy golpeado por la pandemia y las restricciones fronterizas, con lo que los servicios turísticos se han minimizado a unos pocos, contados con la mano.

A la comunidad de la tercera edad, los invitamos a comer, les cocinamos “El menú de la Maruja” creado por nuestra chef, Lorena Rapiman, donde ofrecimos un menú de tres tiempos, considerando una palta reina de entrada, tomaticán con arroz y papitas fritas en cubos, de plato fuerte y de postre, espuma de limón, todas preparaciones que conmemoran a la Maruja, la abuela de la gastrónoma. La idea de esta reunión fue sentar a la comunidad en torno a una mesa cariñosa, para hablar de comida, de esa que tenían en la memoria. Tuvimos la suerte de contar con varios asistentes de alta edad, quienes nos hicieron entender bastante sobre el sabor local.

El restante de los días, fueron de aprendizaje a través de visitas guiadas por el encargado de la oficina de turismo, Humberto Barraza y la antropóloga, Lucía García, quienes mostraron y nos contaron de la comuna para entender e hilar los Milenarios Sabores y Saberes Ancestrales de Ollagüe.